Andrea Perini dai fornelli di Gordon Ramsay al ristorante Al588 a Bagno a Ripoli, in Toscana, ci mostra una ricetta basata sulla sua idea di cucina oliocentrica.
FILETTO DI MANZO
Ingredienti
4 filetti di manzo da 180g
4 mazzi di rucola
150g fondo di manzo
100g burro chiarificato
300g di patate bianche di montagna
500ml vino rosso
1 mazzetto spezie (semi di senape, foglie di alloro, 4 chiodi di garofano, 1 anice stellato)
50g fecola di patate
120g olio Guadagnolo Primus Biologico
80 panna
Sale/pepe
Preparazione
Chiudete i filetti nel burro chiarificato con aglio in camicia e timo e fateli riposare per 15 minuti. Scottate i mazzi di rucola in acqua bollente salata e passateli in acqua fredda e ghiaccio. Frullatela emulsionando la rucola con acqua di cottura (se necessario) e olio. Setacciate. Tagliate le patate a metà e cuocetele in microonde coperte dalla pellicola per circa 15 minuti, da calde sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate a maglia fine. Mettete in padella le patate, 60g d’olio e la panna e amalgamate con l’aiuto di una spatola a fuoco basso finché non risulta un composto omogeneo e liscio (malleabile). Setacciate con un setaccio a tamburo fine. Mettete il vino a bollire con le spezie e fatelo ridurre fino ad 1/4, scolate le spezie e addensate come più vi piace aggiungendo la fecola sciolta in pochissima acqua. Cuocete in forno per 8 minuti il filetto a 180° (cottura al sangue) e fatelo riposare su una griglia per 30 secondi.
Impiattate partendo da una base di crema di rucola, due quenelle di purè piastrato in padella, il filetto tagliato in 2 blocchi unti nell’olio, coperti dal fondo e la salsa di vino, completate con un ricco filo d’olio e qualche fiorellino. La nota amara è verde dell’olio Guadagnolo Primus Bio di Fattoria Ramerino esalterà la rucola bilanciando il dolce del filetto, il gusto pungente del piccante darà robustezza al purè.