37° Corso Internazionale per Assaggiatori Professionisti di Olio d’Oliva
Un’esperienza davvero globale, che ha visto la partecipazione di corsisti provenienti da Cina, Qatar, Taiwan, Germania, Inghilterra, Spagna, Lituania e Turchia, uniti dalla passione per l’olio extravergine di oliva e dal desiderio di approfondirne gli aspetti tecnici, culturali e professionali.
Il corso, strutturato come un vero e proprio itinerario dell’olio, ha preso avvio presso la Fondazione EvooSchool a Roma, per poi proseguire in Toscana tra frantoi d’eccellenza e incontri con chef di alto profilo. Tra i momenti più significativi, la visita all’Oil Bar di Livorno per una Olive Oil Breakfast guidata da Alessandro Camici, e la tappa al ristorante dell’olio Aurelio, insignito del riconoscimento Ristorante dell’Anno 2025 dalla guida Flos Olei.
Durante il percorso formativo, i partecipanti hanno avuto l’opportunità di:
- incontrare Marco Oreggia a Roma, autore ed editore della prestigiosa guida Flos Olei
- degustare oli internazionali provenienti da Spagna, Croazia, Australia, Argentina e California
- approfondire le dinamiche del mercato americano grazie all’intervento di Jim Lipman, Vice President di California Olive Ranch
- esplorare abbinamenti d’eccellenza con Cecilia Tessieri Rabassi (cioccolato & olio) e Vetulio Bondi (gelato, olio e cioccolato)
La consegna degli attestati si è svolta nella cornice di Taste Firenze, offrendo ai corsisti un’ulteriore occasione di confronto diretto con alcuni dei più importanti produttori italiani di olio extravergine di oliva.
Un’esperienza formativa completa e immersiva, resa possibile grazie alla visione di Nicola Di Noia, anima della EvooSchool, e soprattutto al lavoro instancabile di Francesca De Ritis, docente e coordinatrice di questo straordinario percorso.
Formazione, visione internazionale e passione per l’olio extravergine di oliva.
È così che costruiamo cultura.
Massimo Ambrosio vince Il Magnifico 2025
Firenze, 21 marzo 2025
La cerimonia di premiazione si è tenuta nella splendida cornice del Teatro del Sale di Firenze, venerdì 21 marzo, in un’atmosfera di entusiasmo e celebrazione dell’eccellenza olearia. Un evento curato nei minimi dettagli e diretto con maestria dal presidente del premio, Matia Barciulli, che ha saputo valorizzare il grande lavoro svolto dai frantoiani coraggiosi di tutta Italia. “Il Magnifico” non è soltanto un premio: è un riconoscimento che punta i riflettori su chi ha scelto di credere nella qualità, nella sostenibilità e nella cultura dell’olio extravergine d’oliva. Un tributo al coraggio, alla dedizione e alla visione di produttori come Massimo Ambrosio, che rappresentano un punto di riferimento per tutto il settore. Olive Vive si congratula con Massimo per questo importantissimo traguardo, simbolo di una passione autentica e di una professionalità fuori dal comune. Il suo olio è un orgoglio per l’Italia e per tutti noi che crediamo nella forza dell’agricoltura d’eccellenza.
Una nuova collaborazione tra Olivevive e la Scuola Italiana Sommelier
Grazie a questa partnership, i corsi di degustazione online della Scuola Italiana Sommelier potranno avvalersi del supporto di Olivevive, offrendo agli appassionati e ai professionisti un’esperienza formativa ancora più strutturata, coinvolgente e approfondita.
Il grande successo del nostro corso, che si distingue per l’inclusione di 16 oli selezionati, prodotti da 16 frantoi diversi, conferma il crescente interesse per una conoscenza più consapevole dell’olio EVO. Questo approccio innovativo non solo consente di degustare
oli provenienti da tutta Italia, ma offre ai partecipanti l’opportunità di approfondire l’analisi sensoriale anche oltre la durata delle lezioni.
Questa sinergia rappresenta un passo significativo nella valorizzazione dell’olio extravergine di qualità, contribuendo a diffondere una maggiore consapevolezza tra consumatori e operatori del settore.
Per informazioni sui corsi on online https://www.scuolaitalianasommelier.it/
27° Corso Internazionale per Aspiranti Assaggiatori
Firenze, 11 Febbraio 2025
Si è concluso con successo il 27° Corso Internazionale per Aspiranti Assaggiatori di Olio Extravergine, organizzato dalla Evooschool di Roma nell’ambito del Taste di Firenze. L’evento ha visto una partecipazione internazionale di rilievo, con corsisti provenienti da Australia, Germania, Stati Uniti, Palestina e Portogallo, a conferma dell’interesse globale per la cultura dell’olio. Il corso ha offerto un'esperienza immersiva nel mondo dell’extravergine, con incontri con produttori di eccellenza e chef capaci di esaltare le migliori qualità dell’olio in cucina. Dopo un'introduzione a Roma, i partecipanti hanno vissuto momenti indimenticabili presso il produttore Fonte di Foiano, con l’intervento di Alissa Mattei, e presso il ristorante Aurelio al Cisternino, noto per la sua maestria nell’uso dell’olio. Momenti unici anche grazie all’ospitalità di Marco Oreggia, alla colazione speciale organizzata da Alessandro Camici all’Oil Bar del Mercato Centrale di Livorno e all’originale gelato all’olio di Vetulio Bondi. Importante il contributo di esperti come Elia Del Pizzo e Lorenzo Trinci, che hanno arricchito le conoscenze dei corsisti.
Un ringraziamento speciale va a Nicola Di Noia, direttore di Evooschool, per il suo impegno nella promozione dell’olio di qualità, e a Francesca De Ristis per l’eccezionale gestione organizzativa del corso. L’entusiasmo dei partecipanti e i feedback positivi confermano il ruolo cruciale della formazione nella valorizzazione dell’olio extravergine di oliva, simbolo della tradizione italiana nel mondo.
Il Miglior Olio del Mondo per Flos Olei 2025: Tenuta Arcamone della Famiglia De Carlo
Il miglior olio del mondo secondo la prestigiosa guida Flos Olei, è l’olio biologico Tenuta Arcamone, prodotto con passione e dedizione dalla famiglia De Carlo.
Marco Oreggia, autore ed editore della guida Flos Olei, ha assegnato questo prestigioso riconoscimento, premiando l’eccellenza assoluta dell’olio Tenuta Arcamone. Questo olio rappresenta il frutto del lavoro instancabile di una famiglia di Frantoiani Coraggiosi, custodi di una tradizione che si tramanda da generazioni. La famiglia De Carlo è un esempio brillante di come la qualità, la sostenibilità e il rispetto per la terra possano portare a risultati straordinari. La loro dedizione non solo valorizza il territorio, ma contribuisce anche a promuovere l’immagine dell’olio extravergine di oliva italiano nel mondo.
Galà dell'Olio 2024
Bitonto, 24 settembre 2024 – Si è conclusa con grande successo la terza edizione del Galà dell'Olio 2024, svoltasi dal 21 al 23 settembre nella splendida cornice di Bitonto. L'evento, ideato da Emanuele Natalizio, conosciuto come lo "chef dell'olio", ha avuto l'obiettivo di promuovere e valorizzare l'eccellenza dell'olio extra vergine di oliva italiano, celebrando i Frantoiani Coraggiosi che, con dedizione e passione, contribuiscono a rendere l'Italia un leader mondiale nella produzione di olio EVO. Emanuele Natalizio, noto per il suo impegno nella divulgazione della cultura olivicola, ha posto particolare enfasi sull'importanza di coinvolgere le nuove generazioni e promuovere l'educazione alimentare come elemento centrale per il futuro del settore. L'evento ha rappresentato un'occasione unica per avvicinare i giovani e gli appassionati alle meraviglie dell'olio extra vergine, attraverso degustazioni, convegni e momenti formativi.
Durante la manifestazione, sono stati premiati i migliori oli del 2024, con riconoscimenti conferiti a illustri produttori come Giorgio Franci, Americo Quattrociocchi, Nicola Solinas e Donato Conserva, veri protagonisti del settore, che con il loro lavoro rappresentano l’eccellenza del "made in Italy". Questi Frantoiani Coraggiosi hanno dimostrato un impegno costante nella salvaguardia della qualità, contribuendo allo sviluppo sostenibile dell’olivicoltura italiana.
La tre giorni di Bitonto è stata un grande successo, offrendo ai partecipanti una full immersion nel mondo dell'olio EVO, con percorsi enogastronomici, laboratori didattici e spettacoli, oltre a momenti di intrattenimento culturale. Congratulazioni ai vincitori e a tutti coloro che, con il loro contributo, rendono l'olio extra vergine di oliva italiano un tesoro da tutelare e promuovere in tutto il mondo.
Nicola Solinas vince Il Magnifico 2024
Nicola Solinas, frantoiano coraggioso dell’azienda Masoni Becciu è il vincitore del prestigioso premio il Magnifico 2024, con il suo Ispiritù Sardu Alphabetum.
Questo è il verdetto della vasta giuria, formata da esperti provenienti da tutta Europa. La cerimonia si è svolta Mercoledì 13 Marzo al Teatro del Sale di Firenze Riconoscimento che ha l’obiettivo di valorizzare il lavoro dei frantoiani che hanno deciso produrre oli di qualità. Un bellissimo evento egregiamente diretto dal presidente del premio Matia Barciulli.
Scopri l'Ispiritu Sardu di Masoni Becciu
Chef Beatrice di Gaetano - La Casa Degli Ulivi
Il ristorante vegetariano “La Casa Degli Ulivi” apre le sue porte nel 2018.
In cucina troviamo Beatrice, nonché sorella dei nostri #FRANTOIANICORAGGIOSI Paolo e Simone di Gaetano.
Nonostante la formazione completamente diversa, essendo infatti Beatrice un'archeologa, la ragazza decide di realizzare finalmente il sogno del padre Michele, ovvero quello di avere un ristorante di famiglia.
Siamo a Castagneto Carducci, nei pressi di Bolgheri, patria del cinghiale, del ragù, dei salumi e dei formaggi..
Beatrice però decide di aprire un ristorante totalmente VEGETARIANO, per dare una proposta diversa nella zona. Ma lo fa anche per seguire le orme dei fratelli, che sin dal 1999 organizzano in frantoio degustazioni vegetariane.
E poi.. che cosa c’è di più vegetariano dell’OLIO?
Inoltre Beatrice ha da sempre una grande passione per la frutta, per la verdura e per l’orto in generale. Adora poter esser libera di scegliere gli ingredienti con le proprie mani. “Nella nostra cucina utilizziamo solo materie prime di alta qualità, verdura ed uova fresche, prodotti dell’orto a Chilometro Zero e possibilmente biologici. Ci piace mangiar bene, vivere meglio, con il minore impatto possibile sul nostro pianeta.” questo ci dice Beatrice.
I loro fornitori infatti sono tutti locali o regionali.
Neanche a dirlo, in cucina l’olio è uno degli ingredienti principali, utilizzato per ogni genere di preparazioni, dai primi ai dessert.
Gli abbinamenti vengono fatti in base al piatto, e Beatrice ci fa qualche esempio:
Riflessi, un olio fruttato leggero, monovarietale 100% olive della varietà Maurino viene utilizzato sulla Panzanella, fiore all’occhiello del menù del ristorante.
L’IGP Toscano invece, un olio molto più deciso e schietto, viene usato sui cappellacci con ricotta e per la preparazione dei pici aglio, olio e peperoncino.
Il Grand Cru, un meraviglioso blend delle varietà Frantoio, Moraiolo, Maurino, Picholine esalta alla perfezione il sapore dei tortelli ripieni di pappa al pomodoro.
Prima di lasciarci Beatrice condivide con noi una delle sue ricette più semplici e genuine, quella della Maionese all’Olio Extravergine!
MAIONESE
1 uovo intero - 200 ml olio - 1 limone intero - 1 pizzico di sale e pepe (meglio bianco)
Procedimento : metti l’uovo, aggiungi l’olio evo, limone, sale e pepe e si frulla in frullatore. Adesso prendi un cucchiaio e GUSTA!
GRAN CRU
L’olio extravergine di oliva Gran Cru è la migliore produzione di Fonte di Foiano. Un extravergine intenso, un blend delle varietà Frantoio, Moraiolo, Maurino e Picholine si presenta giallo dorato con nuance verdoline, limpido. Da filtraggio. All’olfatto è deciso e ampio, con sentori di carciofo e cicoria, arricchiti da note di menta, rosmarino e salvia. Al palato è pieno e complesso con toni di lattuga, cardo e ricordo di pepe nero, canella e mandorla. Amaro potente e piccante spiccato.
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IN CUCINA
È ottimo per antipasti di polpo, carpaccio di carne Chianina con funghi porcini, insalate di spinaci, radicchio ai ferri, zuppe di fagioli, primi piatti al ragù, pesce azzurro gratinato, carni rosse o nere in umido, formaggi stagionati a pasta dura. Ottimo per condire a crudo piatti freddi e caldi dalla struttura robusta. Per cotture medio/lunghe ad alta temperatura.
IGP TOSCANO
Il Toscano IGP è un olio deciso e schietto proprio come i toscani. Nato dal blend fra le cultivar autoctone più tipiche Frantoio, Moraiolo e Leccino, è un olio avvolgente, caratterizzato da un netto piccante. All’olfatto è ampio e avvolgente, ricco di sentori di carciofo e cardo selvatico, cui si affiancano nette note aromatiche di menta e rosmarino. Pieno ed elegante al palato, con toni di cicoria, lattuga e ricordo di salvia, pepe nero e mandorla acerba. Amaro molto spiccato e piccante deciso e ben armonizzato.
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IN CUCINA
Ideale su pollame arrosto, formaggi freschi a pasta filata, eccellente su antipasti di molluschi, fagioli al vapore, insalate di pomodori, marinate di ricciola e zuppe di farro. Ottimo nel risotto con carciofi, sui gamberi in guazzetto, con rombo al forno ed coniglio al forno
Insalata d'arance
Insalata d’arance
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 4/5 arance
- 2 Cipollotti freschi
- Prezzemolo
- Olio Primo
- Capperi sotto sale
- Olive nere
- Peperoncino
- sale
PROCEDIMENTO
Sbucciare e tagliare le arance a cubetti (non troppo piccoli) e metterli in un contenitore. Aggiungere il cipollotto fresco tagliato fine (all’occorrenza lasciato in ammollo in acqua per un paio di ore o coperto di sale e poi risciacquato prima di condire l’insalata), le olive nere, le acciughe dissalate e tagliate a pezzettini piccoli, i capperi dissalati. Infine condire il tutto con olio Primo, sale e peperoncino quanto basta, prezzemolo tritato.
L’insalata può essere consumata come antipasto, come contorno è un perfetto accompagnamento per carne o pesce grigliato, come piatto unico con l’aggiunta di aringa o baccalà o altre verdure quali finocchi, olive o valeriana.
#FRANTOIANICORAGGIOSI
Iniziamo col dire un semplice grazie ai nostri Frantoiani Coraggiosi!
Grazie per il duro impegno che ogni anno profondete nel vostro lavoro per donarci questo elisir di lunga vita!
Grazie per la vostra incrollabile passione che ci consente di godere di prodotti d’eccellenza!
Grazie per aver rinunciato alla quantità per privilegiare la Qualità!
Grazie per aver protetto l’olio extravergine di oliva, le sue caratteristiche organolettiche e le sue proprietà salutistiche!
I Frantoiani Coraggiosi, sono amanti e custodi della propria terra , delle proprie tradizioni, e allo stesso tempo, da grandi imprenditori, sanno rompere le consuetudini, ed interpretare con modernità ed innovazione un prodotto antico come l’uomo.
Per questo vogliamo congratularci con voi per tutto quello che fate, per come lo fate, per i sacrifici e le notti insonni passate ad aspettare il tempo di domani.
Passione ha la stessa radice latina (“pati”) della parola patire. Chi ha passione deve essere pronto a soffrire, come ben sa chi mette il cuore nelle cose che fa.
Ma l’entusiasmo che soffusamente diffondete per il vostro lavoro, ci ricorda l’etimologia di questa parola che deriva dal greco En (in dentro) Theòs, (Dio) ousia (essenza) : “avere l’essenza il tocco di Dio dentro”.
Julienne di seppie e mazzancolle
Julienne di seppie e mazzancolle con misticanza e salsa allo zafferano
- INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 16 grosse mazzancolle
- 400 gr seppie
- 100 gr misticanza
- 1 zucchina
- 1 bustina zafferano
- Olio extravergine d’oliva L’Ottobratico monocultivar
- b. Misto pepe
- b. sale
- 250 ml Brodo di verdure
PREPARAZIONE
Per la salsa allo zafferano: tritare grossolanamente la polpa della zucchina. In una padella versare un filo di olio, la zucchina, aggiungere un pizzico di sale e pepe e cucinare a fuoco basso fino alla completa cottura. Frullare il tutto e aggiungere il contenuto di una bustina di zafferano.
Sgusciare le mazzancolle lasciando attaccato il codino; inciderne il dorso per eliminare il budellino. Pulire le seppie e ricavare delle listarelle di egual misura per avere una cottura omogenea. Lasciarle riposare in una ciotola con olio, sale e pepe per un paio di minuti.
Portare a temperatura una padella antiaderente e arrostire seppie e gamberi girandoli spesso.
Distribuire gradevolmente la misticanza nel piatto, adagiare i filetti di seppia e le code di mazzancolle e guarnire con gocce di salsa allo zafferano ed un filo di olio evo Ottobratico.
L'olio nella dieta sportiva
Sentiamo molto parlare di dieta equilibrata, ma sappiamo davvero che cos’è?
Più che una dieta, va intesa come uno stile di vita. Si tratta di un modello alimentare equilibrato, sano e sostenibile nel tempo, basato sul consumo di ogni macronutriente ad ogni pasto, dalla prima colazione alla cena.
Tutti i pasti devono essere bilanciati.
Anche uno sportivo o un appassionato di palestra e fitness necessita di seguire una dieta varia ed equilibrata composta da lipidi, carboidrati e proteine. E’ fondamentale quindi scegliere i grassi “giusti” da aggiungere al proprio regime alimentare, che siano in grado di fornire elevati livelli di energia “pronta all’uso” e di consentire l’assimilazione dei nutrienti liposolubili. I grassi rappresentano una fondamentale fonte di energia per gli atleti e sono una riserva importante soprattutto per gli sport di durata e resistenza .
L’olio extra vergine d’oliva, grazie alle sue preziose proprietà, rappresenta sicuramente una scelta eccellente. Povero di acidi grassi saturi a vantaggio di quelli insaturi, una delle sostanze più importanti per prevenire i disturbi cardiovascolari e per il funzionamento del metabolismo.
Per trarre il massimo dei benefici e mantenere tutte le proprietà inalterate è comunque consigliato consumarlo a crudo come condimento sulle preparazioni, oppure ad ogni modo cotto a basse temperature.
L’olio extravergine di oliva si distingue anche per la quantità di polifenoli, molecole dalle elevate proprietà antinfiammatorie ed in grado di proteggere le cellule umane dallo stress ossidativo. L’olio evo è inoltre una fonte naturale di vitamine E, combatte i radicali liberi, che aumentano con lo svolgimento dell’attività sportiva, ed è un importante strumento di prevenzione del cancro. Infine, aiuta ad assimilare meglio anche le vitamine presenti in altri tipi di alimenti, come la frutta o la verdura. Queste vitamine solo liposolubili, ovvero non vengono assorbite dall’organismo se mancano i grassi: quindi è essenziale condire con dell’olio extravergine.
Sport e alimentazione vanno di pari passo: le proprietà di questo tipo di olio lo rendono dunque particolarmente adatto nel regime alimentare degli sportivi, contrastando e riparando i danni ai tessuti, aiutando nell’attenuazione delle infiammazioni e delle lesioni muscolari. Diversi studi hanno dimostrato che durante l’attività fisica intensa aumenta il consumo di ossigeno da parte del muscolo e la produzione dei radicali liberi, creando uno stato di stress ossidativo.
Intervista a Johnny Madge
Johnny Madge arriva in Italia nel 1982, e la sua passione per l’olio inizia praticamente subito.
Raccontandoci quando e perché si è innamorato dell’olio, Johnny ricorda un invito ad un pranzo in Umbria.
A tavola trova una bottiglia di olio nuovo, e nota che i suoi commensali oltre ad utilizzarlo sulla bruschetta (che già conosceva), lo utilizzano anche su una zuppa di fagioli, e più tardi, con sua grande sorpresa, anche su una bistecca alla griglia! Realizza quindi che per molti italiani l’olio non è un ingrediente come gli altri.
Nella tradizione culinaria inglese infatti l’olio non era molto utilizzato, Johnny si ricorda che sua nonna quando voleva comprarlo per cucinare le sue tipiche pietanze greche, doveva andare in farmacia ed acquistare delle piccole bottiglie.
Quattro anni dopo questo famoso pranzo, Johnny decide di comprare casa in Sabina, vicino Roma.
Trova un casolare abbandonato nel bel mezzo di un uliveto, inizia ad assaggiare vari oli locali e dice alla moglie che prima di compare casa li, vuole assaggiare l’olio del suo casolare.
L’olio è buono e Johnny compra casa. Continua a fare olio per anni, ma ammette che non fosse proprio buonissimo.
Nel 2002 decide di aprire un oleoteca, in cui dopo poco tempo si reca un esperto di Slow Food, che rendendosi conto della passione di Johnny per il prodotto, gli propone di fare alcune presentazioni di olio ai locali.
Il suo primo incarico fu in un ristorante, e consisteva nel coprire le bottiglie con l’alluminio per far si che l’assaggio fosse al “buio”.
Come unico inglese, lui stesso ammette di sentirsi poco a suo agio, come se gli altri non si fidassero di lui.
L’anno successivo lo mettono alla prova, e gli propongono qualche assaggio. Di nuovo si sente molto sotto pressione, ma dimostra di essere molto capace.
Passo dopo passo Johnny fa la conoscenza di molti esperti e continua a lavorare per Slow Food altri 6 anni. Con loro partecipa ad un evento in cui fa la conoscenza della curatrice di Gambero Rosso, che gli chiede di partecipare come assaggiatore ad evento in Molise, evento in cui incontra Curtis Cord, che a sua volta lo invita a New York per la New York Olive Oil Competition, per parlare di olio.
Nella grande mela incontra una giurata americana che lo invita in Giappone nella giuria.
Successiva stato invitato in Grecia, Londra, Turchia, Berlino e adesso fa parte anche della giuria dell’Australia.
Da novembre lavorerà a Lesbo, in Grecia, come guida gastronomica, in particolare nel settore olio.
È evidente che dal suo piccolo casale in Sabina, Johnny ha fatto molta strada.
Adesso Johnny per trasmettere la sua passione agli altri, organizza degustazioni online, in cui utilizza il Box Opera Olei in modo da far fare un giro virtuale dell’Italia intera, da Nord a Sud.
Il Box infatti propone sei oli diversi, sei regioni diverse e sei cultivar diverse.
In questo modo gli è possibile far degustare prodotti molto diversi tra di loro.
Johnny durante la degustazione cerca di utilizzare un linguaggio molto semplice, in modo da essere comprensibile anche a chi è alle prime armi.
Parla dei produttori, della differenza delle varie cultivar e spiega tutti i benefici dell’olio, ma ci tiene a sottolineare che può avere anche dei difetti, come la morchia.
Torna subito sul “positive” come dice lui, ed indirizza i clienti verso l’utilizzo da farne in cucina. Perché ogni olio ha il suo piatto, come illustra perfettamente la brochure presente all’interno del cofanetto, che Johnny propone di leggere e studiare attentamente!
Per ulteriori informazioni, visitare:
http://www.johnnymadge.com/
http://www.johnnymadge.com/online-olive-oil-tastings/
Intervista a Luca - Bar Buffet da Aurelio
Il giornale di OliveVive questa volta ha deciso di parlarvi di una piccola realtà livornese, il Bar Buffet da Aurelio al Cisternino.
Luca, il proprietario, ci racconta come nasce la sua passione per l’olio extravergine di oliva, e come sono cambiate le cose da quando lo utilizza nella sua cucina.
Luca viene da una famiglia contadina marchigiana, che trasferitasi a Livorno, decide nel 1962 di aprire una nuova attività. Si propongono panini e piatti casarecci legati alla tradizione, con un’attenzione particolare legata alla qualità del prodotto.
Riccardo Scarpellini, semplice e sfuggente cliente del Bar, inizia a “corteggiare” Luca – come lui stesso ci racconta – ed ogni volta che va pranzo da lui gli lascia sul tavolo una bottiglia d’olio, dicendo : “Luca, assaggialo”.
Assaggio dopo assaggio, Luca si innamora di questo prodotto e capisce che esistono davvero le categorie, e che l’olio proposto da Riccardo è di una categoria superiore rispetto a tutti gli altri.
Ma perché proprio l’olio? Perché la cucina di Luca è semplice, e le cose semplici sono sempre le più buone, se poi si tratta di eccellenza lo sono ancora di più.
Luca definisce l’olio come “l’eccellenza della semplicità”. Ed è proprio vero.
Il momento decisivo, di svolta, osiamo dire, è quando inizia ad utilizzarlo in cucina, sia in cottura che a crudo. Vede un cambiamento davvero notevole e si rende conto che non tutto va bene su tutto: un esempio?
La coratina non va bene su uno spaghetto all’olio, ma quando condisce una zuppa sente tutta la sua potenza.
Luca in città è noto in particolare per due prelibatezze: la porchetta e il pane e pomodoro.
Ci racconta che prima cuoceva la porchetta nell’olio di semi, adesso utilizza extravergine anche per quella. La differenza? Lo scarto di lavorazione, prima nero, adesso trasparente.
E poi arriva pane e pomodoro.. l’emblema della semplicità.
Luca serve ai suoi clienti semplice pane e pomodoro e chiede di annusare, successivamente condisce con un filo di Primo dei Frantoi Cutrera, e chiede di farlo di nuovo. Ecco che avviene il salto di qualità, l’olio esalta un piatto semplice e lo rende pura poesia.
Infine, chiediamo se adesso indirizza i suoi clienti verso la celta degli oli e queste sono le sue proposte:
Titone Blend su fagioli cannellini lessi, la Coratina sulle zuppe, Costa del Riparo di Marco Viola e Primo dei Frantoi Cutrera su pane e pomodoro, ed infine Riflessi di Fonte di Foiano sulle verdure grigliate e al forno.
Intervista ad Alessandro Camici - OILBAR di Livorno
La passione di Alessandro per l’olio nasce da ragazzo, quando suo padre lo portava insieme al fratello in giro per i frantoi della Toscana. La curiosità per questo prodotto è tanta, ma la conoscenza ancora troppo poca.
Nel 1997/98 tenta per la prima volta di vendere olio di qualità, ma con scarsi risultati; forse non è ancora pronto, o forse non è il momento.
Ma Alessandro non si arrende e nel corso della sua carriera incontra numerosi esperti del settore e personalità di spicco che, unite alla sua passione, contribuiscono alla sua crescita professionale.
L’anno della svolta è il 2014, quando grazie all’incontro con Riccardo Scarpellini, Alessandro decide di trasformare il suo bar nel mercato delle Vettovaglie di Livorno, nell’Oil Bar.
I primi produttori che ha la fortuna di incontrare sono Americo Quattrociocchi e Giorgio Franci, che lo prendono per mano e lo introducono nel meraviglioso mondo dell’olio.
Decide di togliere dal negozio altri prodotti per dedicarsi e specializzarsi in questo settore.
Alessandro oggi degusta personalmente centinaia di prodotti che poi seleziona con cura per offrire ai suoi clienti delle vere eccellenze. Adesso grazie ai numerosi corsi frequentati, agli studi e alle giuste conoscenze maturate nel corso degli anni, è in grado di consigliare ai suoi clienti il miglior abbinamento tra olio e pietanze.
Ammette – come ci confida lui stesso – di impiegare anche mezz’ora per vendere una bottiglia di olio, questo perché il suo fine è quello di informare il cliente del prodotto d’eccellenza che gli sta presentando.
Aver fatto la conoscenza di Marco Oreggia – spiega Alessandro – è stata una benedizione. Marco ha contribuito a far conoscere un gran numero di produttori italiani, tra i migliori presenti sulla nostra penisola.
L’Oil Bar adesso è conosciuto anche all’estero, infatti si occupa di spedire i prodotti in tutto il mondo.
Nel 2017 è stato premiato da Flos Olei come miglior oleoteca e nel 2018 ha ricevuto il premio intitolato a Cristina Tiliacos come ambasciatore dell’olio: un grande onore e una grande emozione per Alessandro.
Intervista a Michele Pincelli - I Nostri Assaggiatori d'Olio
Michele è uno dei nostri Assaggiatori d'Olio, che con passione e dedizione seleziona per voi i migliori extravergini.
In questa breve intervista ci racconta la sua storia.
Come è nata la tua passione per l’olio e perché hai voluto intraprendere questa strada e diventare assaggiatore?
Non posso dire che la mia “storia d’amore” con l’extra vergine sia nata con un colpo di fulmine. Anzi, devo ammettere che quando iniziai a lavorare con la FJT, correva l’anno 2008, la passione sfrenata che si respirava nei confronti di quello che per me era un semplice condimento, mi rendeva a dir poco scettico.
È stato poi il tempo, la possibilità di conoscere grandi maestri d’olio e lavorare fianco a fianco con colleghi appassionati ed esperti, che mi ha fatto innamorare follemente.
Lorenzo Trinci alla FJT è stato il primo assaggiatore ufficiale ha tracciato la strada per me, Angela, Simona, Matteo, Costanza e Chiara.
Come si diventa assaggiatori?
Il primo passo lo abbiamo descritto prima! Sicuramente dobbiamo essere innamorati dell’olio!
Si deve poi iscriversi e frequentare un corso ufficiale per Aspiranti Assaggiatori di Oli di Oliva e conseguire l’attestato di Idoneità Fisiologica all’assaggio.
A questo dovranno poi seguire 25 sedute di assaggio con un panel ufficiale prima di potersi iscrivere all’Elenco Nazionale dei Tecnici ed Esperti degli Oli di Oliva.
Fatto questo non resta che continuare ad assaggiare ogni giorno per migliorare e mantenersi in allenamento…il palato alla fine può essere paragonato ad un muscolo!
Se poi, come me , hai la fortuna di poter assaggiare olio ogni giorno assieme ad un gruppo di esperti e avere colleghi che fanno parte di panel ufficiali, è tutto più facile.
Alla FJT riuniamo il gruppo di assaggiatori almeno 2-3 volta a settimana e insieme a tutti quelli che in azienda hanno passione, e che a breve intraprenderanno il percorso, assaggiamo oli che provengono da aziende di tutto il mondo. La mia speranza è che nel giro di qualche anno ci si possa dotare di un Capo Panel, e che si possa creare un panel ufficiale interno all’azienda.
In che cosa consiste la tecnica di assaggio olio?
Come si assaggia…..prima di tutto dobbiamo capire che un olio si assaggia e si valuta con naso e bocca, mai con gli occhi.
Se un olio ha colore chiaro tendente al giallo non significa che sia peggiore di uno verde intenso. Il colore dipende da molti fattori, cultivar in primis, e non deve interessare ad un assaggiatore. L’olio deve essere leggermente riscaldato in modo che i profumi, il “fruttato” per usare la terminologia corretta, siano meglio percettibili. Si porta il bicchiere al naso e si inspira profondamente, meglio se l’operazione viene ripetuta anche usando una narice per volta. Al naso si valuta quindi il livello di fruttato e la “freschezza”, se quindi un olio è un fruttato verde oppure maturo o addirittura difettato.
Se ne mette poi una piccola quantità in bocca e si procede al cosiddetto “stripping” ossia una inspirazione di aria che permetta all’olio di scorrere sul palato fino a raggiungere l’area retronasale e confermare le sensazioni olfattive ottenute in precedenza.
Questo ci permetterà anche di valutare i due parametri fondamentali quali Amaro e Piccante, due attributi che DEVONO essere presenti in un olio extra vergine.
In base a cosa viene classificato un olio (fruttato leggero, medio, intenso ..)?
La tecnica che abbiamo appena descritto serve agli assaggiatori in prima istanza per verificare l’assenza di un difetto, ossia di una caratteristica negativa ( rancido, riscaldo, muffa….), condizione necessaria perché un olio possa essere definito extra vergine.
Si valuta poi il livello di fruttato di oliva con valori da 0 a 9, cosa che ci permetterà anche di valutare la categoria del fruttato ( verde o maturo ) e l’intensità : leggero fino 3, medio fino a 6, intenso oltre il 6. Anche per amaro e piccante si valuta l’intensità con la medesima scala.
È importante tenere presente che un olio più intenso non è necessariamente un olio migliore.
Dopo di questo si entra nell’ ambito dei sentori e da qui parte la poesia…
Francesca De Ritis
Francesca De Ritis, lavora nel settore oleario da circa 20 anni, all’inizio come appassionata coltivatrice di oliveti di famiglia in Abruzzo. Seleziona, importa e distribuisce olio extravergine di oliva di eccellenza in Olanda, il paese dove vive da molto tempo.
E’ assaggiatrice professionista O.N.A.O.O. e coach per Olivevive nelle lezioni di assaggio on-line.
Ha conoscenza ed esperienza su tutta la filiera olearia, a partire dal campo e la molitura fino al marketing e la distribuzione. Si occupa di training e consulenza per professionisti ed operatori del settore oltre che di amatori ed appassionati dell’olio EVO e dedica molto tempo e passione all’educazione al consumo dell’extravergine di qualità.
Innamorata della biodiversità olivicola italiana e non solo, è determinata a diffondere la cultura dell’extravergine di qualità nel mondo.
È giurato in alcune importanti competizioni olearie internazionali.
Chi siamo
Consideriamo l’olio extra vergine di oliva un alimento prezioso, ricco di gusto ma soprattutto ricco di vita. Abbiamo deciso di intraprendere questa esperienza per divulgare la cultura dell’olio di qualità, vogliamo raccontare l’olio come fonte di benessere, promuoverlo per la salute dei nostri figli e della terra.
Nel nostro cammino abbiamo incontrato tanti frantoiani coraggiosi, che con difficoltà e con estrema passione hanno scelto di produrre qualità e non quantità.
Queste storie, questi territori, questi sapori ci sono entrati nel cuore e sentiamo la necessita di condividerli con voi. Per questo vogliamo portare alla vostra attenzione una delle più vaste selezione di oli extravergini di oliva di alta qualità. Siamo certi che ne rimarrete affascinati.
OLIVE VIVE, OLIO VERO
“Le olive verdi sono il simbolo della nuova generazione di oli extravergini di alta qualità.Non più grande resa in volumi, ma grande qualità.L'oliva verde, all’inizio della sua maturazione è ricca di polifenoli e se rispettata durante il processo di lavorazione all’interno del frantoio, trasferisce all’olio una parte dei suoi polifenoli, potenti antiossidanti che rallentano l’invecchiamento cellulare. L'oliva verde ma soprattutto sana, sempre se rispettata durante il processo di lavorazione, trasferisce all’olio profumi e sapori emozionanti.Sono olive nel pieno della loro vita, sono Olive Vive.”
I Nostri Assaggiatori d'Olio
I Nostri assaggiatori d’olio
Come un buon vino, un grande olio deve portare al naso gradevoli e molteplici sentori aromatici. Un buon Olio, indipendentemente dalla sua intensità, deve avere un aroma piacevole, deve evocare sensazioni positive, DEVE PROFUMARE!
Questo complesso di aromi e sentori, questo “profumo” è quello che viene definito FRUTTATO. Il FRUTTATO non deve MAI mancare e, a seconda della propria intensità, indica la categoria di un extravergine. In base all’intensità con cui viene percepito a livello olfattivo, il FRUTTATO può essere LEGGERO, MEDIO o INTENSO. È il tipo di oliva, ovvero la sua varietà (cultivar), insieme ad altri numerosi fattori, a determinare la categoria del fruttato e del profilo organolettico.
Ulteriori fattori che influiscono sul profilo organolettico dell’olio possono essere l’epoca di raccolta, la consegna veloce delle olive al frantoio e il metodo di estrazione. Gli esperti frantoiani curano prima di tutto l’olivo 365 giorni l’anno e poi, grazie a sofisticate tecnologie di estrazione, riescono a caratterizzare l’olio, valorizzando le caratteristiche delle diverse cultivar. Riescono per esempio ad esaltare i sentori di pomodoro dalle olive Nocellara o Itrana, il carciofo dalle olive Frantoio o Moraiolo, la mela e la banana dalle olive di Grignano e Ottobratica.
Per mantenere più a lungo possibile nel tempo questi attributi positivi i nostri frantoiani, filtrano l’olio subito dopo la produzione, lo stoccano in fusti di acciaio a temperatura controllata e sotto gas inerte (argon o azoto), onde evitare il contatto con l’aria e la conseguente ossidazione.
Tartare di melanzana dello Chef Andrea Perini con Don Gioacchino DOP
TARTARE DI MELANZANA
Andrea Perini lo "chef dell'olio" del ristorante Al588 a Bagno a Ripoli in Toscana, ci racconta una ricetta basata sulla sua idea di cucina oliocentrica.
"In questo piatto ho scelto di utilizzare il monovarietale di coratina Don Gioacchino DOP dell’azienda Sabino Leone per il suo gusto intenso, darà grinta e piccantezza alla melanzana donando un sapore deciso e corposo al piatto."
INGREDIENTI: per 4 persone
3 melanzane globose
200g stracciatella
250g di lenticchie nere
2 cetrioli
120ml olio monovarietale di coratina “Don Gioacchino” di Sabino Leone
100ml olio extravergine di oliva per friggere 1 rametto di lavanda
Finocchietto selvatico
Melissa
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Mettete il giorno prima le lenticchie a bagno in acqua con un pizzico di sale. Passate almeno 15 ore dividetele in 2 parti, una parte verrà asciugata e l’altra messa a lessare con acqua nuova (non quella dove erano a bagno).
Friggete in olio caldo le lenticchie asciutte finché non risulteranno croccanti, asciugatele e salatele. Lavare e tagliare il picciolo alle melanzane, bucarle con un coltello e cuocerle in un piatto impellicolato nel microonde per 12/15 minuti. Nel frattempo fate un trito di melissa e finocchio selvatico. Appena le melanzane saranno fredde, sbucciatele e con un coltello tagliatele a tartare. Conditela con il “Don Gioacchino” , il trito di melissa e finocchio, sale e pepe. Fate riposare in frigorifero. Lavate e sbucciate i cetrioli, centrifugateli con l’aggiunta di sale e qualche fiore di lavanda fresca. Mettete in frigo.
IMPIATTAMENTO
In un piatto fondo fate due quenelle di tartare di melanzana aiutandovi con due cucchiai uguali, adagiateci sopra le lenticchie fritte(serviranno a dare croccantezza e gusto), in basso mettete quelle lesse con la stracciatella al fianco. Finite con un filo d’olio Don Gioacchino DOP di Sabino Leone e l’estratto di cetriolo alla lavanda. Buon appetito!
https://staging.olivevive.it/prodotto/don-gioacchino-dop/
Filetto di manzo dello Chef Andrea Perini con Guadagnòlo Primus
FILETTO DI MANZO
Ingredienti
4 filetti di manzo da 180g
4 mazzi di rucola
150g fondo di manzo
100g burro chiarificato
300g di patate bianche di montagna
500ml vino rosso
1 mazzetto spezie (semi di senape, foglie di alloro, 4 chiodi di garofano, 1 anice stellato)
50g fecola di patate
120g olio Guadagnolo Primus Biologico
80 panna
Sale/pepe
Preparazione
Chiudete i filetti nel burro chiarificato con aglio in camicia e timo e fateli riposare per 15 minuti. Scottate i mazzi di rucola in acqua bollente salata e passateli in acqua fredda e ghiaccio. Frullatela emulsionando la rucola con acqua di cottura (se necessario) e olio. Setacciate. Tagliate le patate a metà e cuocetele in microonde coperte dalla pellicola per circa 15 minuti, da calde sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate a maglia fine. Mettete in padella le patate, 60g d'olio e la panna e amalgamate con l'aiuto di una spatola a fuoco basso finché non risulta un composto omogeneo e liscio (malleabile). Setacciate con un setaccio a tamburo fine. Mettete il vino a bollire con le spezie e fatelo ridurre fino ad 1/4, scolate le spezie e addensate come più vi piace aggiungendo la fecola sciolta in pochissima acqua. Cuocete in forno per 8 minuti il filetto a 180° (cottura al sangue) e fatelo riposare su una griglia per 30 secondi.
Impiattate partendo da una base di crema di rucola, due quenelle di purè piastrato in padella, il filetto tagliato in 2 blocchi unti nell'olio, coperti dal fondo e la salsa di vino, completate con un ricco filo d'olio e qualche fiorellino. La nota amara è verde dell'olio Guadagnolo Primus Bio di Fattoria Ramerino esalterà la rucola bilanciando il dolce del filetto, il gusto pungente del piccante darà robustezza al purè.
https://staging.olivevive.it/prodotto/guadagnolo-primus-bio/
Uovo al vapore con patate e tartufo dello Chef Andrea Perini con Sincero
UOVO AL VAPORE CON PATATE E TARTUFO
In questo piatto le note amare e piccanti del moraiolo faranno la differenza esaltando la morbidezza della patata, le sue note di erba verde e cardo puliranno il palato insieme alle gocce di aceto dalla persistenza dell'uovo donando freschezza.
Ingredienti per 4 persone
4uova di gallina felice
3oog patate a pasta gialla
50g tartufo di stagione
4 fette di pane raffermo
150ml olio Il Sincero Viola
20 gocce di aceto balsamico di Modena
Sale
Pepe
PREPARAZIONE
Cuocete le uova a vapore (60° per 40 min) toglietele dal forno e mettetele in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. In una pentola mettete a lessare le patate con la buccia, lasciandone una che taglierete finemente e friggerete a chips. Appena cotte sbucciatele e frullatele con l'aggiunta di acqua, sale, pepe e abbondante olio. L'olio Il Sincero di Viola darà un sapore deciso alla crema di patate.
Tagliate a cubetti le 4 fette di pane eliminando la crosta, salatele in padella con abbastanza olio e sale e finitele 4 minuti in forno a 180°.
Impiattate partendo dal balsamico sulla base, fate un cerchio con i crostini di pane e adagiateci l'uovo al centro. Coprite il pane con la crema di patate, coprite con il tartufo grattugiato e finite con le chips di patata e un generoso filo d'olio Il Sincero, buon appetito!
https://staging.olivevive.it/prodotto/il-sincero/
Chef Andrea Perini, l'astronauta dell'extravergine
Prendere parte ad un menù degustazione dello Chef Andrea Perini al “588 - Borgo i Vicelli” e come fare un viaggio su un altro pianete. Lo Chef che ha vinto per due anni consecutivi il titolo tra i ristoranti dell’olio indetto da Airo, ha in carta oltre 90 etichette di extravergine.
Lo “Chef dell’olio” ha elaborato 20 ricette per il Giornale di OliveVive, preparazioni raffinate da fare a casa utilizzando per ognuna un extravergine differente, perché l’olio di alta qualità non è solo un condimento ma un vero e proprio ingrediente. Seguiteci.
Perché scegliere un olio extravergine di oliva filtrato?
Perché scegliere sempre un olio extra vergine di oliva filtrato?
L’olio non filtrato con il trascorre del tempo si deteriora. I sedimenti e l’acqua rimasti nell’olio tendono a fare ossidare l’olio di oliva eliminando così i polifenoli e alterando gusto e freschezza. Viceversa, l’olio extravergine di oliva filtrato, assicura al consumatore un olio extra vergine di oliva fresco e gustoso anche per un medio-lungo periodo di tempo.
Con la filtrazione si ottiene quindi una stabilizzazione dell’olio di oliva. Si allontanano così i composti e gli enzimi che prendono parte alle reazioni chimiche che originano i difetti, rallentandone conseguentemente la comparsa. Considerato che queste reazioni sono molto rapide, i difetti all’interno di un olio non filtrato possono apparire già dopo poche ore dalla sua produzione. E’ quindi fortemente consigliabile effettuare l’operazione di filtrazione il prima possibile, meglio se addirittura direttamente in frantoio, cioè “in linea” con la produzione dell’olio stesso.
Tutti gli oli della nostra selezione sono filtrati all'origine.
#scegliilfiltrato
Foto di copertina: Olio Intini